반죽 물의 1/3을 소주로 바꾸는 것만으로 해물파전의 식감이 완전히 달라집니다. 비 오는 날마다 집에서 전을 부쳐도 늘 눅눅하고 질기기만 했던 저로서는 처음 이 결과를 확인했을 때 솔직히 믿기지 않았습니다. 소주반죽이 바삭함을 만드는 이유밀가루에 물을 넣고 섞으면 글루텐(Gluten)이 형성됩니다. 여기서 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 수분과 결합해 만들어지는 점탄성 망상 구조로, 반죽을 쫄깃하게 만드는 주범입니다. 쉽게 말해 반죽이 끈적하고 질겨지는 원인이 바로 이 글루텐입니다.그런데 물 대신 소주를 섞으면 이야기가 달라집니다. 알코올은 글루텐 생성을 억제하는 성질이 있어 반죽의 점도를 낮추고, 가열 과정에서 수분보다 먼저 증발하면서 반죽 표면에 미세한 기공을 만들어냅니다. 이 기공이 바로 바삭한 식감..