솔직히 저는 동파육을 오랫동안 '그냥 푹 삶은 삼겹살'로 얕봤습니다. 주방 일을 하면서도 정작 이 요리의 구조를 제대로 이해하게 된 건, 손님들의 반응이 너무 극명하게 갈린 뒤였습니다. 첫 입에는 천국이라고 했다가, 세 조각째부터 조용해지는 그 얼굴들을 수십 번 봤습니다. 데치기, 지지기, 졸이기, 찌기 — 이 네 단계가 왜 존재하는지를 몸으로 깨닫기까지 꽤 오래 걸렸습니다. 소흥주 구하기와 4단계 조리법의 의미항저우식 동파육의 조리 순서는 단순해 보여도, 각 단계마다 이유가 있습니다. 먼저 대파와 팔각을 넣은 물에 고기를 10분 데치는 것은 표면 단백질을 수축시키고 혈수와 잡냄새를 제거하는 과정입니다. 이 블랜칭(blanching) — 쉽게 말해 끓는 물에 짧게 담갔다 꺼내는 예비 열처리 — 을 생략하..