솔직히 저는 고기 망치 없이 돈가스를 만들 수 있다는 말을 처음 들었을 때 코웃음을 쳤습니다. 예전에 경양식집을 운영하던 시절, 저는 하루에 수백 장씩 안심을 망치로 두드렸고, 그게 당연한 방식이라고 굳게 믿고 있었으니까요. 그런데 막상 따라 해보니 생각이 완전히 바뀌었습니다. 손으로 눌러 펴는 것만으로도 왕돈가스 사이즈가 나왔고, 소스까지 완성하고 나서야 왜 기사식당 맛이 집에서 안 났는지 비로소 이해했습니다. 손 성형법과 밑간 — 망치를 버리고 나서 알게 된 것경양식집을 할 때 가장 힘들었던 작업이 바로 고기 두드리기였습니다. 어깨와 손목이 매일 욱신거렸고, 주방 전체가 쾅쾅 소리로 가득 찼습니다. 그래서 "망치 없이 손으로만 펴도 된다"는 말은 제게 거의 농담처럼 들렸습니다. 하지만 안심(Tende..