솔직히 저는 도가니탕을 수십 번 먹으면서도 제가 먹은 게 진짜 도가니인지 한 번도 의심해 본 적이 없었습니다. 유명 전문점에서 나오는 탱글탱글한 수육을 도가니라고 철석같이 믿었던 거죠. 그 믿음이 무너진 건, 직접 호주산 냉동 도가니 4kg을 사서 손질하면서부터였습니다. 칼을 들고 뼈를 따라 힘줄을 발라내는 순간, 왜 대부분의 식당이 스지를 섞는지 비로소 이해했습니다. 핏물 제거부터 시작하는 도가니 손질법도가니(膝蓋骨 주변 부위)란 소의 무릎 관절 부위를 가리키는 말입니다. 정확히는 슬개골(무릎뼈)을 중심으로 관절을 감싸는 힘줄과 지방, 일부 살코기가 함께 붙어 있는 부위입니다. 실제로 원육 상태를 처음 받아봤을 때 중앙에 매끈하고 단단한 뼈가 있고, 그 주위를 힘줄이 꽉 움켜쥔 형태라는 걸 그제야 눈으..