중식당에서 탕수육보다 비싼 자리를 차지하던 난자완스, 집에서 만들면 왜 그 식감이 안 나올까요. 저도 처음 도전했을 때 완자가 수제비 패티처럼 딱딱하게 굳어버려 소스만 멀쩡한 실패작을 냈습니다. 그 실패를 뜯어보니 고기반죽 단계부터 잘못된 게 있었습니다. 반죽의 수분 비율과 치대는 강도, 그리고 굽는 불 조절이 난자완스의 식감을 결정하는 핵심이었습니다. 고기반죽, 지방 함량이 식감을 가른다난자완스가 탕수육보다 고급 요리로 대접받던 이유 중 하나는 고기 반죽의 완성도에 있습니다. 단순히 다진 고기를 뭉쳐 튀기는 게 아니라, 반죽 자체가 하나의 독립된 조리 과정입니다. 제가 처음 실패했을 때 쓴 고기는 지방이 거의 없는 순살 다짐육이었는데, 이게 결정적인 원인이었습니다.근섬유(muscle fiber) 비율이..