평양냉면 전문점에서 어복쟁반 한 상을 받아 들면 5~6만 원은 기본입니다. 처음 그 가격표를 보고 저도 선뜻 주문을 못 했던 기억이 납니다. 그런데 소고기 양지와 사태 1kg, 딱 1만 원 안팎으로 집에서 거의 똑같은 맛을 낼 수 있다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다. 고기 부위별 손질법과 육수 간 맞추는 타이밍만 잡으면 생각보다 훨씬 쉽게 완성됩니다. 고기 손질 — 핏물 빼기부터 결 방향까지어복쟁반에서 가장 먼저 해결해야 할 문제는 잡내입니다. 소고기 양지와 사태는 근막과 결합 조직이 많은 부위라 혈액이 남아 있으면 아무리 오래 삶아도 탁하고 텁텁한 냄새가 사라지지 않습니다. 제가 처음 만들었을 때 이 단계를 대충 넘겼다가 육수 색이 탁하게 나와 상당히 실망했던 기억이 있습니다.핏물 빼기(블러딩)란..