솔직히 저는 도토리묵을 그냥 썰어서 육수만 부으면 된다고 생각했습니다. 그게 얼마나 큰 착각이었는지, 첫 번째 묵사발을 만들던 날 뚝뚝 끊어지는 묵을 보고서야 깨달았습니다. 냉장 보관된 도토리묵에는 반드시 손질 단계가 필요합니다. 그 한 가지를 알고 나서부터 제 여름 밥상은 완전히 달라졌습니다. 묵 데치기 — 탱글탱글함의 시작처음 묵사발을 만들던 날이 아직도 생생합니다. 마트에서 사 온 도토리묵을 냉장고에서 꺼내 그대로 썰었더니, 젓가락으로 집는 순간 뚝뚝 부러지고 겉은 미끌거리는데 속은 퍼석퍼석한 상태였습니다. 그때 제가 몰랐던 것은 바로 냉장 보관 과정에서 일어나는 노화 현상이었습니다.식품 과학에서는 이를 전분 노화(retrogradation)라고 부릅니다. 여기서 전분 노화란, 가열 조리 후 겔(g..