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주말 저녁, 마트에서 다짐육 한 팩을 사 들고 집에 들어오면서 "이번엔 제대로 만들어봐야지" 싶었습니다. 갈은 고기에 빵가루를 묻혀 튀긴 음식, 멘치카츠. 재료는 단순한데 막상 만들어보면 생각처럼 되지 않는 것들이 한두 가지가 아닙니다. 저도 그날 양파 수분 때문에 반죽을 망칠 뻔하고, 치즈는 녹지도 않은 채 그대로 굳어있는 단면을 맞닥뜨렸습니다. 그 시행착오들을 고스란히 담았습니다.
양파 수분 조절, 반죽이 흐물거릴 때 어떻게 하셨나요?
저는 그날 양파를 도마 위에 올리고 한참을 끙끙거렸습니다. 일정한 크기로 가지런하게 써는 것이 생각처럼 되지 않았고, 결국 그냥 눈대중으로 다졌습니다. 멘치카츠에서 양파를 너무 곱게 다지면 안 된다는 건 알고 있었습니다. 적당한 크기가 남아있어야 튀겼을 때 씹히는 식감이 살아나기 때문입니다. 그래서 어느 정도 덩어리감을 남기며 칼질을 마쳤는데, 문제는 그 다음이었습니다.
생양파를 그대로 고기 반죽에 넣었더니 수분이 지나치게 많아졌습니다. 반죽이 손에 착착 달라붙고 흐물거려서 형태를 잡기가 어려웠습니다. 이때 솔직히 다 버리고 싶은 마음이 들었는데, 준비한 재료가 아까워 어떻게든 밀어붙였습니다. 빵가루와 튀김 믹스를 조금씩 더해가며 억지로 형태를 만들었는데, 결과물이 나쁘지는 않았지만 처음부터 달랐으면 어땠을까 싶었습니다.
제 경험상 이건 좀 달리 접근해야 합니다. 양파는 다진 뒤 팬에 식용유를 살짝 두르고 투명해질 때까지 볶아 수분을 날려야 합니다. 이 과정을 볶음(사전 조리)이라고 부르는데, 여기서 볶음이란 열을 가해 재료 속 수분을 증발시키는 동시에 마이야르 반응을 유도해 감칠맛을 끌어올리는 조리 방식을 말합니다. 볶은 양파를 완전히 식혀서 반죽에 섞으면 수분 과다 문제를 막을 수 있고, 양파의 단맛도 훨씬 풍부하게 살아납니다.
반죽 한 덩이는 대략 60g 정도가 적당합니다. 너무 두툼하게 만들면 겉이 다 익어도 속이 설익는 경우가 생기기 때문입니다. 이날 저는 마트에서 구입한 민스(mince), 즉 기계로 간 다짐육을 사용했는데, 씹히는 식감을 더 원하신다면 칼로 직접 고기를 다지는 방법도 있습니다. 칼 다짐은 고기 섬유가 살아있어 반죽 전체의 풍미가 달라집니다. 좋은 고기, 기호에 맞는 소금, 그리고 제대로 처리한 양파, 이 세 가지가 멘치카츠의 기본을 결정합니다.
- 양파는 생으로 넣지 말고 팬에 볶아 수분을 충분히 날린 뒤 식혀서 사용한다
- 반죽 한 덩이는 60g 내외로 유지해 속까지 고르게 익힌다
- 씹히는 식감을 원한다면 기계 다짐육보다 칼 다짐육을 고려한다
- 마이야르 반응으로 볶은 양파의 단맛은 반죽 전체 풍미를 끌어올린다
치즈 선택과 레스팅, 왜 치즈가 흐르지 않았을까요?
설레는 마음으로 칼을 들어 완성된 멘치카츠를 반으로 갈랐을 때, 제가 기대했던 건 주르륵 흘러내리는 치즈 폭포였습니다. 그런데 현실은 달랐습니다. 녹지도 않은 채 단단하게 굳어있는 치즈 단면이 나왔고, 순간 허탈함이 밀려왔습니다. 그날 냉장고에 있던 건 마트용 슬라이스 체다 치즈였고, 모짜렐라 덩어리 치즈가 없어 여러 겹 겹쳐 두툼하게 잘라 속에 넣었습니다.
나중에 원인을 찾아보니, 문제는 치즈의 종류에 있었습니다. 마트에서 파는 슬라이스 가공 치즈는 융점(melting point)이 높습니다. 여기서 융점이란 고체 상태의 물질이 열을 받아 액체로 변하기 시작하는 온도를 말합니다. 가공 치즈는 자연 치즈에 유화제와 첨가물을 섞어 만들기 때문에 융점이 높고 수분 함량이 낮아, 웬만큼 가열해도 흘러내리지 않습니다. 흘러내리는 치즈 연출을 원한다면 반드시 모짜렐라 통치즈나 하바티 치즈 같은 자연 치즈를 써야 합니다. 자연 치즈는 융점이 낮고 수분이 풍부해 열을 받으면 쭉 늘어나며 흘러내립니다.
치즈를 속에 넣을 때는 덩어리 치즈를 주사위 모양으로 잘라 고기 반죽 중앙에 넣고, 치즈가 빠져나오지 않도록 반죽을 단단히 오므려 봉합니다. 그리고 제가 놓쳤던 또 다른 포인트가 바로 레스팅(resting)입니다. 레스팅이란 조리가 끝난 후 일정 시간 그대로 두어 잔열(잔여 열기)이 식품 내부에 고르게 전달되도록 기다리는 과정을 뜻합니다. 160도 기름에서 6~7분 튀겨낸 뒤 바로 잘라버리면 중심부까지 열이 충분히 전달되지 않아 치즈가 녹을 시간이 없습니다. 튀겨낸 후 기름기를 빼면서 2~3분 레스팅을 거치면 잔열이 속 치즈까지 도달해 제대로 녹아내립니다.
튀김 옷에 대해서는, 저는 베타믹스라는 튀김 믹스를 사용했습니다. 베타믹스에 고기를 먼저 묻히고 빵가루를 입히는데, 빵가루를 묻히는 이 마지막 단계가 단순한 코팅이 아니라 최종 성형 단계이기도 합니다. 빵가루를 꾹꾹 눌러 붙이면서 형태를 한 번 더 다듬으면 튀긴 후에도 겉모양이 훨씬 단정하게 나옵니다. 일본 식품 안전위원회(출처: 일본 식품안전위원회)에서도 육류 조리 시 중심부 온도 75도 이상 도달을 권고하고 있는 만큼, 레스팅으로 잔열을 활용하는 것은 식감뿐 아니라 안전을 위해서도 중요합니다. 또한 미국 식품의약국(FDA)의 치즈 분류 기준(출처: FDA)에 따르면, 자연 치즈와 가공 치즈는 성분과 제조 방식에서 명확히 구분되며, 이 차이가 조리 중 용융 특성에 직접적인 영향을 미칩니다.
자주 묻는 질문
Q. 멘치카츠 반죽이 너무 질어서 모양이 안 잡힐 때 어떻게 하나요?
A. 저도 똑같은 상황을 겪었는데, 가장 빠른 응급처치는 빵가루를 조금씩 추가해가며 반죽을 잡아주는 것입니다. 근본적으로는 양파를 미리 볶아 수분을 충분히 날린 뒤 넣는 것이 해결책입니다. 반죽이 손에 달라붙을 때는 손에 물을 살짝 묻히면 성형이 조금 수월해집니다.
Q. 멘치카츠 튀길 때 온도는 몇 도가 맞나요?
A. 160도에서 6~7분이 일반적으로 사용되는 기준입니다. 단, 반죽이 두꺼울수록 속이 설익을 수 있으니 한 덩이를 60g 내외로 유지하는 것이 중요합니다. 튀겨낸 직후 바로 자르지 않고 2~3분 레스팅하면 잔열로 중심부까지 고르게 익힐 수 있습니다.
Q. 치즈멘치카츠 만들 때 어떤 치즈를 써야 치즈가 흘러내리나요?
A. 마트 슬라이스 가공 치즈로는 흘러내리는 연출이 거의 불가능합니다. 융점이 낮은 자연 치즈, 특히 모짜렐라 통치즈나 하바티 치즈를 덩어리로 잘라 넣어야 합니다. 제가 직접 써봤는데, 슬라이스 치즈를 아무리 겹쳐봐도 결과는 달라지지 않았습니다.
Q. 베타믹스 없이 일반 밀가루로도 멘치카츠를 만들 수 있나요?
A. 가능합니다. 일반 밀가루에 달걀물을 묻히고 빵가루를 입히는 기본 방식으로도 충분히 바삭한 튀김 옷을 만들 수 있습니다. 다만 베타믹스처럼 바삭함을 극대화하는 전용 믹스를 쓰면 튀김 옷의 결이 조금 더 가볍고 바삭하게 나오는 차이는 있습니다.
결론
치즈가 흐르지 않은 그날의 멘치카츠도, 사실 먹는 순간만큼은 꽤 괜찮았습니다. 기름기를 뺀 뒤 온전히 저 혼자 베어 물었을 때의 고소하고 바삭한 맛은 하루의 피로를 충분히 씻어줬습니다. 멘치카츠는 한 덩이의 자부심이라고 생각합니다. 여러 개를 대충 만드는 것보다 잘 만든 한 개를 온전히 먹는 것, 그리고 다 먹고 났을 때 약간의 아쉬움이 남는 것. 그게 이 요리의 묘미인 것 같습니다.
다음번엔 모짜렐라 통치즈를 준비해두고, 양파는 미리 볶아 식혀두는 것부터 시작해볼 생각입니다. 레스팅 2~3분도 잊지 않을 것입니다. 치즈가 주르륵 흘러내리는 그날을 기약하며, 저는 오늘도 다음 멘치카츠를 머릿속으로 그리고 있습니다.