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처음 멘보샤를 집에서 튀겼을 때, 저는 완전히 망쳤습니다. 식빵 겉면은 새까맣게 타버렸고, 속의 새우 완자는 반생인 채로 기름 웅덩이 위에 떠 있었습니다. 중화요리 새우 요리 중에서 요즘 가장 화제를 모으고 있다는 멘보샤, 이름도 어렵지 않습니다. 중국어로 빵을 뜻하는 '멘보'에 새우를 뜻하는 '샤'를 붙인 것, 그러니까 새우빵입니다. 그런데 이 단순해 보이는 요리가 왜 그렇게 자꾸 실패하는 걸까요? 그 이유를 직접 수십 번 구워내고 튀겨내면서 겨우 파악했습니다.
식빵 두께, 얼마나 신경 써야 할까요
멘보샤를 처음 도전할 때 가장 먼저 부딪히는 질문이 바로 이겁니다. 마트에서 파는 일반 식빵을 그냥 써도 될까요? 저도 처음엔 그냥 슬라이스 식빵을 꺼내 썼습니다. 결과적으로, 빵이 너무 두꺼워서 새우 완자와 식빵의 비율이 완전히 무너졌습니다. 한 입 베어 물었을 때 새우가 아니라 기름 먹은 빵 덩어리를 먹는 느낌이었습니다.
멘보샤는 빵이 얇을수록 완성도가 올라갑니다. 가장 좋은 방법은 통식빵을 구입해서 냉동실에 30분 정도 살짝 얼린 뒤 슬라이스하는 것입니다. 차갑게 굳은 식빵은 칼이 미끄러지지 않아서 얇게 썰기가 훨씬 수월해집니다. 만약 이미 슬라이스된 식빵을 샀다면, 빵칼을 눕혀서 윗면을 얇게 떠내는 방식으로 두께를 줄여주면 됩니다. 식빵 껍질 부분이 잘린 안쪽 덩어리는 버리기 아깝지만, 솔직히 이 부분은 다른 용도로 쓰거나 그냥 먹어버리는 게 마음 편합니다.
식빵을 얇게 준비했다면 4등분으로 잘라줍니다. 한 조각의 크기가 너무 크면 튀기는 도중 새우 완자가 떨어지거나, 기름 온도가 급변하는 원인이 됩니다. 작고 균일한 크기가 온도 조절에도 유리합니다. 이 단계가 생각보다 중요한데, 제 경험상 빵 두께와 크기를 대충 맞추면 아무리 새우 완자가 훌륭해도 최종 결과물이 아쉬워집니다.
새우 완자, 얼마나 곱게 다져야 맛있을까요
새우를 어떻게 다지느냐에 따라 완성된 멘보샤의 식감이 완전히 달라집니다. 저도 처음에 "완자니까 곱게 갈아야지"라는 생각으로 믹서기를 꺼냈다가 크게 후회한 경험이 있습니다. 믹서기로 간 새우는 튀기고 나면 탄력이 전혀 없는 퍽퍽한 묵 같은 질감이 됩니다. 새우의 탱글탱글한 씹힘이 사라지고 나면, 멘보샤의 가장 큰 매력이 없어지는 셈입니다.
핵심은 칼등을 이용해 굵직하게 으깨는 방식입니다. 여기서 '칼등으로 누르기'란, 칼날이 아닌 칼의 등 부분을 새우 위에 얹고 손바닥으로 눌러서 섬유 조직을 뭉개는 기법입니다. 이렇게 하면 새우살의 결이 완전히 끊어지지 않고 조각이 남아 있어서, 튀긴 뒤에도 씹을 때마다 새우즙이 터지는 식감이 살아납니다. 가정용 식칼은 업소용보다 폭이 좁아서 한 번에 넓게 누르기 어렵습니다. 저는 칼 방향을 바꿔가며 여러 번 나눠서 눌러주는 방식을 씁니다.
다진 새우살에는 전분을 조금 넣어주는데, 전분(녹말 가루)이란 요리에서 재료를 서로 결합시키고 튀겼을 때 표면에 막을 형성해주는 역할을 합니다. 여기에 후추와 치킨 스톡을 소량 가미하면 감칠맛이 한 층 올라갑니다. 새우가 신선하지 않다면 생강즙이나 청주를 조금 넣어서 비린내를 잡아주는 게 좋습니다. 단, 저는 이 비린내 제거 과정보다 원육 자체의 신선도가 요리 맛의 90% 이상을 결정한다는 것을 현장에서 반복적으로 확인했습니다. 신선한 새우라면 생강즙 없이도 충분합니다.
- 새우는 칼등으로 굵직하게 눌러 으깨기 — 믹서기·커터기 사용 금지
- 전분 소량 추가로 완자 결합력과 튀김 표면 형성
- 후추 + 치킨 스톡으로 감칠맛 보강
- 신선하지 않은 새우는 생강즙 또는 청주로 비린내 제거
튀김온도, 이게 멘보샤의 전부라 해도 과언이 아닙니다
멘보샤에서 가장 많은 분들이 실패하는 지점이 바로 여기입니다. 혹시 일반 튀김처럼 기름이 충분히 달궈진 뒤에 넣으셨다가 낭패 보신 적 없으신가요? 저는 있습니다. 170~180도의 고온 기름에 멘보샤를 그대로 떨어뜨렸더니, 식빵 표면이 5초도 안 돼 검게 타버렸습니다. 식빵은 스펀지 구조로 돼 있어서 고온 기름을 순식간에 빨아들이는 흡유율이 일반 튀김 재료보다 훨씬 높습니다.
멘보샤 튀김의 핵심 원칙은 저온 투입 후 서서히 온도를 올리는 방식입니다. 구체적으로는 기름 온도가 80~90도 수준일 때 멘보샤를 넣고, 이후 불을 조절하며 온도를 천천히 끌어올립니다. 이 방식은 식빵 내부까지 열이 고르게 전달되면서 새우 완자도 속까지 익고, 표면은 바삭하면서 기름 흡수량은 줄어드는 결과를 만들어냅니다. 색깔이 고르게 노릇노릇해지면 익은 것이므로 건져내면 됩니다.
한 가지 현실적인 문제가 있습니다. 가정의 가스레인지나 인덕션은 업소용 화력과 달라서 80~90도에서 온도를 일정하게 유지하며 서서히 올리는 온도 제어가 생각보다 쉽지 않습니다. 제 경험상 기름의 양이 적으면 식빵을 넣는 순간 온도가 급격히 떨어졌다가 다시 치솟아서 조절이 어렵습니다. 기름을 넉넉하게 사용하면 열용량이 커져서 온도 변동 폭이 줄어들고, 훨씬 안정적으로 튀길 수 있습니다. 집에서 멘보샤를 튀길 때는 생각보다 기름을 많이 쓰는 게 오히려 덜 기름지게 만드는 역설적인 방법입니다. 출처: 국립수산과학원에 따르면 새우는 단백질 함량이 높고 지방이 낮은 식재료이므로, 튀김 과정에서 기름 흡수를 최소화하는 온도 관리가 영양 측면에서도 중요합니다.
딥핑소스, 없어도 되지만 있으면 완전히 다른 음식이 됩니다
멘보샤는 원래 소스 없이 먹는 음식입니다. 새우 완자의 감칠맛과 식빵의 고소함이 그 자체로 완결된 구조이기 때문입니다. 그런데 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 두세 조각쯤 먹고 나면 기름을 머금은 식빵 특성상 입안이 꽤 빨리 느끼해집니다. 특히 기름에 예민한 분들이라면 소스가 있고 없고의 차이가 꽤 큽니다.
중식에서 멘보샤와 곁들이는 딥핑소스는 칠리소스를 기본으로 하되, 굴소스를 조금 더하는 방식이 특징입니다. 굴소스란 굴을 발효시켜 만든 중국 요리의 기본 조미료로, 해물 특유의 깊은 감칠맛을 한 스푼으로 끌어올려주는 역할을 합니다. 오징어볶음이나 아귀찜 같은 해물 요리에 넣으면 풍미가 한 단계 올라가고, 채소 볶음에 넣어도 훌륭합니다. 이 굴소스가 칠리소스의 매운 자극을 부드럽게 감싸주면서 중식 특유의 묵직한 뒷맛을 만들어줍니다.
저는 여기에 한 가지를 더 추가하는 편입니다. 레몬즙이나 식초, 다진 마늘을 소량 넣어 산미를 높인 딥핑소스를 만들면, 기름진 식빵을 먹은 뒤 입안을 훨씬 개운하게 정리해줍니다. 굴소스 기반의 칠리소스도 좋지만, 느끼함을 잡는 데는 산미가 있는 소스가 일반 대중에게 더 효과적인 선택이라고 생각합니다. 출처: 식품의약품안전처 자료에서도 튀김 요리의 과도한 지방 섭취를 줄이기 위해 산미 있는 소스나 채소를 함께 섭취할 것을 권장하고 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 멘보샤 식빵은 어떤 걸 써야 하나요?
A. 시판 슬라이스 식빵보다는 통식빵을 구입해서 냉동실에 30분 정도 살짝 얼린 뒤 직접 얇게 써는 방법이 가장 좋습니다. 빵이 단단하게 굳어 있어야 얇게 슬라이스하기 쉽고, 두께가 균일해야 튀겼을 때 새우 완자와의 비율이 살아납니다. 이미 슬라이스된 식빵을 쓴다면 빵칼로 윗면을 얇게 떠내는 방식으로 두께를 줄여주세요.
Q. 멘보샤 튀김 기름 온도는 어떻게 맞추나요?
A. 기름 온도가 80~90도 수준일 때 멘보샤를 넣고, 이후 서서히 온도를 올리는 방식이 핵심입니다. 가정용 화구는 화력 조절이 어려우므로 기름을 넉넉히 사용하면 온도 변동 폭이 줄어들어 훨씬 안정적으로 튀길 수 있습니다. 빵 표면이 고르게 노릇노릇해지면 익은 것으로 판단해 건져내면 됩니다.
Q. 새우가 신선하지 않으면 어떻게 해야 하나요?
A. 새우가 신선하지 않을 때는 완자를 버무릴 때 생강즙이나 청주를 소량 넣어주면 비린내를 효과적으로 잡을 수 있습니다. 다만 제 경험상 이 과정이 비린내를 완전히 없애주기보다는 완화해주는 수준이라, 가능하면 당일 구입한 신선한 새우를 쓰는 것이 요리 완성도를 가장 크게 높이는 방법입니다.
Q. 멘보샤 소스는 꼭 만들어야 하나요?
A. 원래 멘보샤는 소스 없이 먹는 음식입니다. 새우 완자와 식빵 자체만으로도 맛이 완결됩니다. 다만 기름을 머금은 식빵 특성상 몇 조각 먹다 보면 느끼해질 수 있어서, 굴소스 기반의 칠리소스나 레몬즙을 넣은 산미 소스를 곁들이면 훨씬 오래, 개운하게 즐길 수 있습니다.
결론
멘보샤가 화제인 이유는 단순히 맛있어서가 아니라, 집에서도 충분히 도전할 수 있는 요리라는 점 때문인 것 같습니다. 하지만 막상 해보면 식빵 두께, 새우 완자의 입자 크기, 튀김 기름의 온도 제어라는 세 가지 변수를 동시에 잡아야 한다는 것을 알게 됩니다. 저도 처음엔 이 셋 중 하나씩 계속 놓쳤습니다.
정리하면, 식빵은 최대한 얇게, 새우는 칼등으로 굵직하게, 기름은 저온에서 서서히 올리는 것이 핵심입니다. 여기에 산미 있는 딥핑소스 하나를 곁들이면 느끼함까지 잡을 수 있습니다. 이 네 가지를 한 번씩 직접 손으로 해보시면, 두 번째부터는 훨씬 자신 있게 만들 수 있을 겁니다.